Ce n’est pas la peine de coller votre nez sur l’écran car seule une visite réelle dans ces lieux donnera satisfaction à vos sens, je vais quand même vous raconter un peu de quoi il s’agit. J’ai eu l’occasion de visiter ce « caseificio » Caretti  producteur de parmesan dans la région de Bologne, un de ceux qui ont été sinistrés lors du tremblement de terre de 2012. Bien que chaque étape de la visite était intéressante j’ai carrément craqué à la fin dans le hangar: une caverne d’Ali Baba avec des tonnes de meules rangées comme dans un labyrinthe ou se perd le pécher de gourmandise! On nous a expliqué le procédé de fabrication en deux minutes donc ne comptez pas sur moi pour tout vous dire, mais j’ai retenu que le lait est partiellement écrémé dès le début donc on peut en manger même à la diète et rien que ça pour moi c’est suffisant pour terminer la visite par la boutique et repartir les mains pleines. Le lait suit une préparation donc très précise qui date du moyen âge, dont les étapes sont reproduites à l’identique depuis lors ce qui assure la qualité de ce qui est estampillé. Tout d’abord les vaches ne mangent que ce qui pousse dans une région limitée, et le lait n’est ramassé que dans les fermes y qui produisent le lait selon ces critères sélectifs. Les cuves de cuivre servent à la cuisson du lait, un peu comme des marmites géantes de sorcières gourmandes, dont chacune reçoit 100 litres de lait, la dose pour sortir deux meules. Elles sont moulées dans une forme une journée, puis dans une autre avec un cercle texturé de l’appellation contrôlée pour que la forme soit marquée dès le départ. Ensuite elles sont démoulées et mises dans des grilles pour aller au bain de sel quelques temps. Après seulement l’affinage commence et peut durer entre 12, 18, et 30 mois selon la demande. Chaque meule pèse dans les 50 kilos et est manipulée régulièrement au fil des mois pour bien sécher sans moisir. Celles qui ne sont pas approuvées, qui ont un trou d’air dedans ou autre petit défaut, sont grattées de leur croute pour retirer toute trace de l’appellation contrôlée et sont revendues comme fromage local moins cher ou même moulinées dans des mix de fromages en sachet. Le parmesan se mange tout seul, avec un filet de vinaigre balsamique de Modène, gratté en copeaux dans de la salade, en poudre sur des pâtes ou sur des farcis, et bien d’autres façons encore. Sur ces derniers mots je vous souhaite bon appétit!